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从百姓的角度感悟广州饮食文化  

2011-07-21 22:54:39|  分类: 知途小记随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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从老前辈的口中得知,广州的银记肠粉店作为老字号美食小吃店已有五十余年的历史。常常听到身边的朋友们在耳边叨叨念念,总是因为银记的好味道而闹着要再次光顾,网上的介绍也吹嘘得如何是好,但不经过一番亲自尝试还是不敢轻易对它有所评价,或者是一种不甘心,也或许是一种期待。过去经过倒是许多回,但是坐下来慢慢品尝的心情和时间还未有过。今天,抱着一尝为快的心情兴奋地早早前往了。

大老早地7点半到达银记,早前还暗自猜想那么早应该顾客不多,没想到收银台前已熙熙攘攘地排成了一条短短地队伍,再伸头往里一瞧,前厅也基本上坐满了。被迫排队的时候就在盘算该吃什么好呢,容不得你纠结半天,否则后面的食客也会暗暗对你有意见了。

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前厅的位置已经坐满,再晚一点,可能连新增的后座都没有了。

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 制作的员工忙得不可开交。默默地勤劳地为大家煮美味的早餐。

 

既然来到银记,当然要尝试招牌主打。首先出场的是,油条(广州人念“油炸鬼”)。说起油条,我就要讲故事了。根据《宋史》记载:南宋时期,秦桧一伙卖国贼,以“莫须有”的罪名杀害了岳飞父子。南宋军民对其无不恨之入骨。当时在临安风波亭附近有两个卖早点的饮食摊贩,各自抓起面团,分别搓捏了形如秦桧和王氏的两个面人,绞在一起放入油锅里炸,并称之为“油炸桧”。一时,买吃早点的群众心领神会地喊起来:“吃油炸桧!吃油炸桧!” 为了发泄心中愤恨,于是人们争相仿效。久而久之,油炸桧就被译成了“油炸鬼”。其实读音还是一样的。

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油条等小吃很早就被做好放在柜子里,付了款后自己去拿就可以了。

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银记的油条口感外脆内软,品尝时牙齿在充满韧性的面筋之间拉扯,油的香味慢慢地渗入牙缝,触动了味蕾,的确妙不可言。因为火候掌握得当,油条的内部被炸得很彻底,因而会给人松软的口感。很多地方的油条会有碱水的味道,这在于我是非常敏感的,但是幸好银记的油条没有给我的美食之旅带来这样的遗憾。

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现在出场的是银记的金奖得主——游水鲜虾肠。银记的肠粉是采用传统的布拉肠制作方法,(布拉肠的做法已经很少有人这么做了)因而,肠粉爽口有弹性,不会很绵,也不会容易散开,而新鲜的虾仁被包在米香浓郁的粉皮里,虾仁特有的鲜甜美味把粉皮也“感动”了。厨师还巧妙地滴入香油和撒上香芝麻,让虾仁仿佛一下子活过来,在舌尖跳跃呢。说到了肠粉,作为广州人,你知道这样的故事吗?——传说是乾隆皇帝游江南那会儿,受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑,专门拐去粤西吃肠粉。当吃到这种“够爽、够嫩、够滑”的东西时,乾隆赞不绝口,并乘兴说:这米粉有点像猪肠子。因此,就命名为肠粉了。

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艇仔粥是我的最爱,里面的配料相当丰富。勺子已经递到你跟前,还不快拿起就吃?相信你已垂涎欲滴。

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艇仔粥里面有油条丝、海蜇丝、草鱼片、猪肚丝、鸡蛋丝、青菜丝、花生米,口感相当丰富。粥的绵稠融入了鱼的香味和鲜甜,炸香了的油条丝,爽脆的海蜇丝,韧性十足的猪肚丝,薄得似粉条的鸡蛋丝,新鲜的青菜丝,还有可口的花生米,不同的材料就像一件件礼物躲在粥里,犹如下一秒就会给你意想不到的惊喜。

想必听完了上面两个美食故事,你也不会愿意错过艇仔粥的典故。关于艇仔粥有两个传说:(一)相传有一个船上人家的女孩叫金水,心地非常善良。一日她把父亲捕到的一条鲤鱼放回到江里。过了几年金水的父亲患了重病,她非常伤心,来到江边祈求仙人保佑。这时一位仙女从水中出来说:“我是几年前被你救的鲤鱼。你只要煮一些鱼虾粥再加些油脆之物卖给人家,便可换钱带你爹去看大夫,10日之内即可痊愈。”金水依法照做治好的父亲的病,从此这粥就被取名为“艇仔粥”。

相传有一个家道中落的广州“西关阔少”,他于经济拮据的窘境中,买了一只小艇,在荔枝湾做起了卖粥的营生。以油炸花生米、炸鱿鱼丝、炸米粉丝、生菜叶丝、海蜇丝、熟猪肚丝等作粥料,客人要吃时,就把粥料放入碗里,临时加入新鲜鱼片,冲入沸滚的味粥(这种味粥多用鸡鸭或生鱼的骨熬成),然后撒上芫荽、葱丝、紫苏叶,最后加入一小撮虾子、几滴麻油,热腾腾、香喷喷的端到游客面前。这种粥由于在艇仔(珠江三角洲称长约4米、铺上舱板、中段或中后段有篷的小舟为“艇仔”)上出售,故被叫做“艇仔粥”。

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皮蛋瘦肉粥也是个不错的选择,但是相较于艇仔粥就感觉逊色许多了。我是个喜欢刺激的人,所以艇仔粥更能满足我的需求吧。不过,人有所爱,各取所需吧。

我想我没有找错地方。你看,连蔡澜先生也来光顾了。

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不是在给银记打广告,这里的每一字每一言都是发自内心的赞美,是自己的亲身感受。今天,我算是开了眼界,不仅享用到了地道的老广美味,还通过对美味的认识知道了过去我所不曾了解的故事,原来意义深远,呈现了一种源远流长的文化,也代表着耐人寻味的乐趣。

 

 

                                                                                                                                        BY:CM

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